{"id":8612,"date":"2025-10-03T03:41:50","date_gmt":"2025-10-03T03:41:50","guid":{"rendered":"https:\/\/relaunch.novasina.ch\/anwendungen\/powders-and-spices\/"},"modified":"2025-10-14T14:57:30","modified_gmt":"2025-10-14T14:57:30","slug":"pulver-gewurze","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/","title":{"rendered":"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe"},"content":{"rendered":"<style>.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 > .kt-row-column-wrap{align-content:center;}:where(.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:center;}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);max-width:850px;margin-left:auto;margin-right:auto;padding-top:215px;padding-bottom:30px;grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4{background-image:url('https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/powder-spices.webp');background-size:cover;background-position:50% 83%;background-attachment:scroll;background-repeat:no-repeat;}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 > .kt-row-layout-overlay{opacity:0.25;background-color:#030405;}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep{height:130px;}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep svg{width:100%;}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep svg{fill:#ffffff!important;}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 > .kt-row-column-wrap{grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep{height:px;}}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep svg{width:%;}}@media all and (max-width: 767px){.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 > .kt-row-column-wrap{padding-top:165px;padding-bottom:25px;grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep{height:45px;}.kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 .kt-row-layout-bottom-sep svg{width:%;}}<\/style><div class=\"kb-row-layout-wrap kb-row-layout-id8612_1c15ee-c4 alignfull kt-row-has-bg wp-block-kadence-rowlayout\"><div class=\"kt-row-layout-overlay kt-row-overlay-normal\"><\/div><div class=\"kt-row-column-wrap kt-has-1-columns kt-row-layout-equal kt-tab-layout-inherit kt-mobile-layout-row kt-row-valign-middle\">\n<style>.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col{border-left:0px solid var(--global-palette9, #ffffff);}.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col,.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col:before{border-top-left-radius:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-bottom-left-radius:0px;}.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column8612_405463-a5{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col{border-left:0px solid var(--global-palette9, #ffffff);flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column8612_405463-a5 > .kt-inside-inner-col{border-left:0px solid var(--global-palette9, #ffffff);flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column8612_405463-a5\"><div class=\"kt-inside-inner-col\"><style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\"]{max-width:1315px;padding-bottom:0px;margin-bottom:var(--global-kb-spacing-md, 2rem);text-align:left;font-size:23px;line-height:1.2;font-weight:400;font-style:normal;font-family:Outfit;letter-spacing:2px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\"] mark.kt-highlight{letter-spacing:-0.1px;font-size:80px;line-height:1em;font-family:Outfit;font-weight:500;font-style:normal;color:var(--global-palette9, #ffffff);text-transform:none;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}@media all and (max-width: 1024px){.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\"] mark.kt-highlight{font-size:80px;}}@media all and (max-width: 767px){.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\"]{margin-bottom:var(--global-kb-spacing-xs, 1rem);letter-spacing:0.5px;font-size:19px;line-height:1.3;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_8e1a09-40[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\"] mark.kt-highlight{font-size:46px;}}<\/style>\n<h1 class=\"kt-adv-heading8612_8e1a09-40 wp-block-kadence-advancedheading has-theme-palette-9-color has-text-color\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_8e1a09-40\">Wasseraktivit\u00e4t in<br><mark true=\"true\" class=\"kt-highlight\">Pulver- und Gew\u00fcrzstoffen<\/mark><\/h1>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n<style>.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f > .kt-row-column-wrap{align-content:start;}:where(.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:start;}.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);max-width:850px;margin-left:auto;margin-right:auto;padding-top:var(--global-kb-spacing-xl, 4rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-4xl, 8rem);grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f{border-top:0px solid rgba(0,0,0,0.11);}.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f > .kt-row-layout-overlay{opacity:0.30;}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f > .kt-row-column-wrap{grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f{border-top:0px solid rgba(0,0,0,0.11);}}@media all and (max-width: 767px){.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f > .kt-row-column-wrap{padding-top:var(--global-kb-spacing-md, 2rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-lg, 3rem);grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f{border-top:0px solid rgba(0,0,0,0.11);}}<\/style><div class=\"kb-row-layout-wrap kb-row-layout-id8612_9ce4a8-4f alignfull has-theme-palette9-background-color kt-row-has-bg wp-block-kadence-rowlayout\"><div class=\"kt-row-column-wrap kt-has-1-columns kt-row-layout-equal kt-tab-layout-inherit kt-mobile-layout-row kt-row-valign-top\">\n<style>.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col,.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col:before{border-top-left-radius:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-bottom-left-radius:0px;}.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column8612_e5bf76-53{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column8612_e5bf76-53 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column8612_e5bf76-53\"><div class=\"kt-inside-inner-col\">\n<p>Niedrig-feuchte Lebensmittelzutaten werden von den meisten Lebensmittelherstellern verwendet, da sie einfach zu handhaben sind und eine l\u00e4ngere Haltbarkeit aufweisen. Beispiele f\u00fcr niedrig-feuchte Zutaten sind Milchpulver, Mehl, Zucker, St\u00e4rke und Gew\u00fcrze. Wenn man die Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen betrachtet, ist die h\u00e4ufigste Form des Versagens wahrscheinlich das Verklumpen oder Zusammenbacken, da dies die Handhabung erschwert und die Produktionseffizienz beeintr\u00e4chtigt [1].<\/p>\n\n\n\n<p>Ein weiteres Anliegen bei Pulvern und Gew\u00fcrzen, das in letzter Zeit aufgrund mehrerer Produktr\u00fcckrufe von niedrig-feuchten Zutaten st\u00e4rker in den Fokus ger\u00fcckt ist, ist die mikrobielle Sicherheit [2,3]. Auch wenn es zun\u00e4chst seltsam erscheinen mag, die mikrobielle Sicherheit von Zutaten zu diskutieren, deren Wasseraktivit\u00e4t weit unter der unteren Grenze f\u00fcr mikrobielles Wachstum liegt, ist es dennoch m\u00f6glich, dass niedrig-feuchte Zutaten Mikroorganismen transportieren.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_9529b8-02, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_9529b8-02[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_9529b8-02\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_9529b8-02 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_9529b8-02[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_9529b8-02\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_9529b8-02 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_9529b8-02[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_9529b8-02\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_9529b8-02 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_9529b8-02\">Einf\u00fchrung<\/h2>\n\n\n\n<p>Gew\u00fcrze sind eine besondere Art von niedrig-feuchten Zutaten. Sie werden definiert als Produkte, die aus Pflanzen oder deren Mischungen gewonnen werden, frei von Fremdstoffen sind und verwendet werden, um Lebensmitteln Geschmack, W\u00fcrze und Aroma zu verleihen. Gew\u00fcrze sind starke Antioxidantien und besitzen weitere positive Eigenschaften. Traditionell wurden sie als Trockenprodukte verarbeitet und gehandelt, meist durch Sonnentrocknung [4]. Die Qualit\u00e4tskriterien von Gew\u00fcrzen konzentrieren sich auf die Sicherheit, die Verhinderung von Verf\u00e4lschungen, die Erhaltung des Geschmacksprofils und die einfache Handhabung. Gew\u00fcrze sind besonders empfindlich gegen\u00fcber Ver\u00e4nderungen ihres organoleptischen Profils, da chemische Reaktionen zu untypischen Farben, Aromen und Ger\u00fcchen f\u00fchren k\u00f6nnen. Wie bei anderen niedrig-feuchten Zutaten werden Gew\u00fcrze zunehmend als potenzielle Tr\u00e4ger von Mikroorganismen betrachtet. Es mag die Tendenz bestehen, Wasseraktivit\u00e4tstests bei Pulvern und Gew\u00fcrzen f\u00fcr unn\u00f6tig zu halten, weil sie niedrig-feucht sind. Alle g\u00e4ngigen Versagensmodi von Pulvern und Gew\u00fcrzen h\u00e4ngen jedoch mit der Wasseraktivit\u00e4t zusammen und k\u00f6nnen potenziell durch deren Kontrolle beeinflusst werden. Die Identifizierung und Aufrechterhaltung eines optimalen Wasseraktivit\u00e4tsbereichs f\u00fcr die Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen kann der einfachste und effektivste Weg sein, ihre N\u00fctzlichkeit und Haltbarkeit zu maximieren. Ziel dieses Whitepapers ist es, die Theorie der Wasseraktivit\u00e4t zu erl\u00e4utern und aufzuzeigen, wie man die kritische Wasseraktivit\u00e4t identifiziert, die Versagensmodi von Pulvern und Gew\u00fcrzen begrenzt, einschlie\u00dflich: Glas\u00fcbergang, Verklumpen, chemische Zersetzung und mikrobielle Sicherheit.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_dc8e6a-17, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_dc8e6a-17[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_dc8e6a-17\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_dc8e6a-17 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_dc8e6a-17[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_dc8e6a-17\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_dc8e6a-17 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_dc8e6a-17[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_dc8e6a-17\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_dc8e6a-17 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_dc8e6a-17\">Theorie der Wasseraktivit\u00e4t<\/h2>\n\n\n\n<p>Die Wasseraktivit\u00e4t wird definiert als der Energiestatus von Wasser in einem System und basiert auf den grundlegenden Gesetzen der Thermodynamik \u00fcber die Gibbs\u2019sche freie Energiegleichung. Sie stellt das relative chemische Potential von Wasser dar, das durch Oberfl\u00e4chen-, kolligative- und kapillare Wechselwirkungen in einer Matrix bestimmt wird.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Wasseraktivit\u00e4t reicht von 0 f\u00fcr \u201eknochentrocken\u201c bis zu 1,00 f\u00fcr reines Wasser, wenn Partialdruck und S\u00e4ttigungsdruck gleich sind. Wasseraktivit\u00e4t wird oft als \u201efreies Wasser\u201c bezeichnet. Dies ist zwar bei h\u00f6herer Energie n\u00fctzlich, jedoch wissenschaftlich nicht korrekt, da \u201efrei\u201c unterschiedlich interpretiert wird. Das Konzept des freien Wassers kann daher zu Verwirrung f\u00fchren zwischen physikalisch gebundenem Wasser (quantitative Messung) und chemisch gebundenem Wasser (qualitative Messung).<\/p>\n\n\n\n<p>Beispielsweise zeigt eine Wasseraktivit\u00e4t von 0,50 nicht 50\u202f% freies Wasser an, sondern dass das Wasser im Produkt 50\u202f% der Energie von reinem Wasser in der gleichen Situation besitzt. Je niedriger die Wasseraktivit\u00e4t, desto weniger verh\u00e4lt sich das Wasser im System wie reines Wasser.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Wasseraktivit\u00e4t wird gemessen, indem das fl\u00fcssige Wasser in der Probe mit dem Wasserdampf in der Kopfraumkammer eines geschlossenen Beh\u00e4lters ins Gleichgewicht gebracht wird, und die Equilibrium Relative Humidity (ERH) im Kopfraum mittels Sensor gemessen wird. Die relative Luftfeuchtigkeit kann mit einem resistiven elektrolytischen Sensor, einem gek\u00fchlten Spiegel-Sensor oder einem kapazitiven hygroskopischen Polymer-Sensor bestimmt werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Instrumente wie der <a href=\"https:\/\/novasina.ch\/de\/wasseraktivitaet\/labmaster-aw-neo\/\">Labmaster NEO<\/a> von Novasina verwenden einen elektrolytischen Sensor, um die ERH in einer verschlossenen Kammer mit der Probe zu bestimmen. \u00c4nderungen der ERH werden \u00fcber \u00c4nderungen des elektrischen Widerstands des Sensors verfolgt. Vorteil dieses Verfahrens ist die hohe Stabilit\u00e4t und Widerstandsf\u00e4higkeit gegen Fehlmessungen durch Verunreinigungen, eine Schw\u00e4che des gek\u00fchlten Spiegel-Sensors. Der elektrolytische Sensor erreicht h\u00f6chste Genauigkeit und Pr\u00e4zision bei minimalem Wartungsaufwand und seltener Kalibrierung.<\/p>\n\n\n\n<p>W\u00e4hrend die Wasseraktivit\u00e4t eine intensive Eigenschaft ist, die die Energie des Wassers in einem System angibt, ist der Feuchtigkeitsgehalt eine extensive Eigenschaft, die die Menge an Wasser in einem Produkt bestimmt. Wasseraktivit\u00e4t und Feuchtigkeitsgehalt h\u00e4ngen zwar zusammen, sind aber nicht identisch. Der Feuchtigkeitsgehalt wird typischerweise \u00fcber Trocknungsverlust als Differenz zwischen feuchter und getrockneter Probe bestimmt. Obwohl n\u00fctzlich als Ma\u00df f\u00fcr Reinheit und Identit\u00e4tsstandard, korreliert der Feuchtigkeitsgehalt, wie in diesem Papier gezeigt wird, nicht so gut mit mikrobiellem Wachstum, chemischer Stabilit\u00e4t oder physikalischer Stabilit\u00e4t wie die Wasseraktivit\u00e4t. Wasseraktivit\u00e4t und Feuchtigkeitsgehalt stehen \u00fcber die Feuchtigkeitsadsorptionsisotherme in Beziehung.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_a873f5-ef, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_a873f5-ef[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_a873f5-ef\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_a873f5-ef mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_a873f5-ef[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_a873f5-ef\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_a873f5-ef img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_a873f5-ef[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_a873f5-ef\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_a873f5-ef wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_a873f5-ef\">Kritische Wasseraktivit\u00e4t und Glas\u00fcbergang<\/h2>\n\n\n\n<p>Ein Glas\u00fcbergang ist eine Ver\u00e4nderung in amorphen Materialien, bei der sie von einem hochviskosen, \u201eeingefrorenen\u201c glasigen Zustand in einen niedriger viskosen, gummiartigen Zustand \u00fcbergehen [5]. Ein Material im glasigen Zustand verh\u00e4lt sich wie ein spr\u00f6der Feststoff, jedoch ohne kristalline Struktur und nur mit kurzen Ordnungsbereichen. Die Anwendung des Glas\u00fcbergangskonzepts, das lange in der Polymerwissenschaft bekannt war, auf Lebensmittelpolymere wurde von Slade und Levine eingef\u00fchrt [6]. Die Verarbeitung von niedrig-feuchten Zutaten wie Pulvern und Gew\u00fcrzen durch Spr\u00fch-Trocknung, Gefriertrocknung oder Mahlen bringt sie in einen amorphen glasigen Zustand. Bleiben sie in diesem Zustand, sind Haltbarkeit und Handhabung optimal. Tats\u00e4chlich existieren Pulver und Gew\u00fcrze im glasigen amorphen Zustand metastabil und bleiben \u00fcber l\u00e4ngere Zeitr\u00e4ume (Monate bis Jahre) stabil. Ein \u00dcbergang vom glasigen in den gummiartigen Zustand f\u00fchrt jedoch zu drastischen Ver\u00e4nderungen in Leistung und Stabilit\u00e4t des Produkts, wodurch sich die Haltbarkeit auf Wochen, Tage oder sogar Stunden verk\u00fcrzen kann [5,7,8,9]. Der Glas\u00fcbergang kann grob als phasen\u00fcbergang zweiter Ordnung kategorisiert werden, begleitet von thermodynamischen \u00c4nderungen in Enthalpie, dielektrischen Eigenschaften und mechanischen Ver\u00e4nderungen [5].<br><br>Wichtiger Parameter ist die Glas\u00fcbergangstemperatur (Tg), also die Temperatur, bei der der \u00dcbergang einsetzt. \u00dcbliche Methoden zur Untersuchung des Glas\u00fcbergangs konzentrieren sich auf die Identifikation thermodynamischer, mechanischer oder dielektrischer \u00c4nderungen bei Temperaturdurchlauf, um Tg zu bestimmen. Eine Erh\u00f6hung des Weichmachers in einer Glas-Matrix kann jedoch ebenfalls einen Glas\u00fcbergang ausl\u00f6sen, selbst wenn die Temperatur konstant bleibt. Da Wasser der h\u00e4ufigste Weichmacher in Lebensmitteln ist, kann auch das Variieren der Wasseraktivit\u00e4t bei konstanter Temperatur einen Glas\u00fcbergang verursachen. Die Wasseraktivit\u00e4t, bei der dieser \u00dcbergang eintritt, wird als kritische Wasseraktivit\u00e4t (RHc) definiert. Theoretisch sollten Temperatur- und Weichmacher-Variationen zum gleichen Glas\u00fcbergang f\u00fchren (Abb. 1).<\/p>\n\n\n<style>.kb-image8612_fe32e7-26.kb-image-is-ratio-size, .kb-image8612_fe32e7-26 .kb-image-is-ratio-size{max-width:550px;width:100%;}.wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_fe32e7-26.kb-image-is-ratio-size, .wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_fe32e7-26 .kb-image-is-ratio-size{align-self:unset;}.kb-image8612_fe32e7-26 figure{max-width:550px;}.kb-image8612_fe32e7-26 .image-is-svg, .kb-image8612_fe32e7-26 .image-is-svg img{width:100%;}.kb-image8612_fe32e7-26 .kb-image-has-overlay:after{opacity:0.3;}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-image kb-image8612_fe32e7-26\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"764\" src=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg\" alt=\"\" class=\"kb-img wp-image-7664\" srcset=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg 1024w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-300x224.jpg 300w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-768x573.jpg 768w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Abbildung 1.<\/strong> Vergleich zwischen thermischen Methoden, die die Temperatur bei konstantem Feuchtigkeitsgehalt (% Feuchtigkeit) variieren, um die Glas\u00fcbergangstemperatur (Tg) zu bestimmen, und Sorptionsisothermen-Methoden, die die Wasseraktivit\u00e4t variieren, um eine kritische Wasseraktivit\u00e4t (RHc) bei konstanter Temperatur zu identifizieren. Theoretisch sollten beide Methoden die gleichen Informationen liefern [10].<\/p>\n\n\n<style>.kb-image8612_c9204b-a0.kb-image-is-ratio-size, .kb-image8612_c9204b-a0 .kb-image-is-ratio-size{max-width:550px;width:100%;}.wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_c9204b-a0.kb-image-is-ratio-size, .wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_c9204b-a0 .kb-image-is-ratio-size{align-self:unset;}.kb-image8612_c9204b-a0 figure{max-width:550px;}.kb-image8612_c9204b-a0 .image-is-svg, .kb-image8612_c9204b-a0 .image-is-svg img{width:100%;}.kb-image8612_c9204b-a0 .kb-image-has-overlay:after{opacity:0.3;}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-image kb-image8612_c9204b-a0\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"637\" src=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices2-1024x637.jpg\" alt=\"\" class=\"kb-img wp-image-7665\" srcset=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices2-1024x637.jpg 1024w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices2-300x187.jpg 300w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices2-768x477.jpg 768w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices2.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Abbildung 2.<\/strong> DD-Isotherme von spr\u00fchgetrocknetem Milchpulver, die einen Wendepunkt bei einer kritischen Wasseraktivit\u00e4t von 0,43\u202faw zeigt. Die hohe Aufl\u00f6sung der DDI-Methode erm\u00f6glicht es, Wendepunkte in der Kurve sichtbar zu machen. Im amorphen glasigen Zustand ist die Sorption auf begrenzte Adsorption beschr\u00e4nkt, doch der Glas\u00fcbergang bewirkt, dass die Sorption von der Oberfl\u00e4che in das Volumen \u00fcbergeht, was zu einer drastischen Steilheit der Isothermenkurve f\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n<p>Eine einfache und effektive Methode zur Identifizierung der kritischen Wasseraktivit\u00e4t (RHc) ist die Nutzung von dynamischen Feuchtigkeitsadsorptionsprofilen [11]. Feuchtigkeitsadsorptionsprofile charakterisieren die Beziehung zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivit\u00e4t eines Materials, w\u00e4hrend Feuchtigkeit adsorbiert oder desorbiert wird. Traditionelle Methoden zur Erstellung von Feuchtigkeitsadsorptionsprofilen sind statisch, da die Wasseraktivit\u00e4t kontrolliert und konstant gehalten wird und die Gewichtszunahme oder -abnahme bei jedem Wasseraktivit\u00e4tsniveau zur Bestimmung von \u00c4nderungen des Feuchtigkeitsgehalts verwendet wird [12]. Diese Methoden haben den Nachteil l\u00e4ngerer Analysezeiten und begrenzter Datenaufl\u00f6sung, da f\u00fcr jedes Wasseraktivit\u00e4tsniveau ein Gleichgewicht erreicht werden muss. Alternativ k\u00f6nnen dynamische Isothermen hochaufl\u00f6sende Adsorptionsprofile erzeugen, indem die Echtzeit\u00e4nderungen der Wasseraktivit\u00e4t und des Gewichts der Probe verfolgt werden, w\u00e4hrend die Probe entweder ges\u00e4ttigter feuchter Luft (Adsorption) oder getrockneter Luft (Desorption) ausgesetzt wird [11]. Da kein Gleichgewichtsschritt erforderlich ist, k\u00f6nnen Datenpunkte bei jeder 0,01-\u00c4nderung der Wasseraktivit\u00e4t erfasst werden, was hochaufl\u00f6sende Adsorptionsprofile erm\u00f6glicht, die pl\u00f6tzliche \u00c4nderungen der Sorptionseigenschaften erkennen k\u00f6nnen. Ein Glas\u00fcbergang in den gummiartigen Zustand f\u00fchrt zu einem pl\u00f6tzlichen Anstieg der Steigung des Adsorptionsprofils, sichtbar als scharfer Wendepunkt in der dynamischen Kurve. Die Wasseraktivit\u00e4t, die mit diesem scharfen Wendepunkt in der Adsorptionskurve verbunden ist, wird als RHc f\u00fcr den Glas\u00fcbergang identifiziert (Abbildung 2). Die Maximierung der Produkt-Haltbarkeit f\u00fcr glasige Pulver und Gew\u00fcrze h\u00e4ngt somit davon ab, zu verhindern, dass ihre Wasseraktivit\u00e4t durch Feuchtigkeitsaufnahme ihre RHc \u00fcberschreitet.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ece7f1-c6, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ece7f1-c6[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ece7f1-c6\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ece7f1-c6 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ece7f1-c6[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ece7f1-c6\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ece7f1-c6 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ece7f1-c6[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ece7f1-c6\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_ece7f1-c6 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ece7f1-c6\">Kritische Wasseraktivit\u00e4t und Verklumpung<\/h2>\n\n\n\n<p>Das <strong>Verklumpen oder Zusammenbacken<\/strong> von Pulvern und, in geringerem Ma\u00dfe, Gew\u00fcrzen w\u00e4hrend Handhabung, Verpackung und Lagerung ist ein weit verbreitetes Problem. Probleme k\u00f6nnen sowohl w\u00e4hrend der Verarbeitung als auch w\u00e4hrend der Lagerung auftreten. Verklumpen ist die Bildung permanenter Klumpen aufgrund der Klebrigkeit der Partikel, was letztlich zu Funktionsverlust und Qualit\u00e4tsminderung f\u00fchren kann [12,13].<\/p>\n\n\n\n<p>Verklumpung kann die Produktausbeute beim Trocknen verringern, die Verarbeitung verlangsamen, indem Trichter und Rohre verstopfen, und die Haltbarkeit reduzieren. Verklumpung h\u00e4ngt von <strong>Wasseraktivit\u00e4t<\/strong>, <strong>Zeit<\/strong> und <strong>Temperatur<\/strong> ab. Faktoren, die die Kinetik der Verklumpung beeinflussen, lassen sich in <strong>intrinsische Eigenschaften des Pulvers<\/strong> (Wasseraktivit\u00e4t, Partikelgr\u00f6\u00dfenverteilung, Verunreinigungen, Glas\u00fcbergangstemperatur) und <strong>externe Faktoren<\/strong> wie Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und mechanische Beanspruchung unterteilen [14]. Befindet sich das Pulver im amorphen Glaszustand, f\u00fchrt ein \u00dcbergang vom glasigen in den gummiartigen Zustand dazu, dass das Pulver aufgrund erh\u00f6hter molekularer Mobilit\u00e4t im gummiartigen Zustand anf\u00e4lliger f\u00fcr Verklumpung wird [15].<\/p>\n\n\n\n<p>Da die Hauptvorbereitungsmethode von Pulverzutaten die <strong>Spr\u00fch-Trocknung<\/strong> ist, wodurch die meisten Pulver amorph und glasig sind, ist der wahrscheinlichste Grund f\u00fcr Verklumpung ein <strong>Glas\u00fcbergang<\/strong>. Gew\u00fcrze, die typischerweise nur getrocknet und nicht spr\u00fchgetrocknet werden, sind m\u00f6glicherweise amorph oder nicht und haben in der Regel gr\u00f6\u00dfere Partikel, wodurch sie weniger anf\u00e4llig f\u00fcr Verklumpung sind. Der Schl\u00fcssel zur Vermeidung von Verklumpung liegt daher darin, die <strong>kritische Wasseraktivit\u00e4t (RHc) f\u00fcr den Glas\u00fcbergang<\/strong> zu bestimmen und zu verhindern, dass die Wasseraktivit\u00e4t des Pulvers diesen Wert \u00fcberschreitet.<\/p>\n\n\n\n<p>Der wahrscheinlichste Grund daf\u00fcr, dass die Wasseraktivit\u00e4t des Pulvers die RHc \u00fcberschreitet, ist die <strong>Exposition gegen\u00fcber Luftfeuchtigkeit<\/strong>, die h\u00f6her als die RHc ist, oder die <strong>Exposition gegen\u00fcber Temperaturen<\/strong>, die h\u00f6her als die Glas\u00fcbergangstemperatur Tg liegen. RHc und Temperatur wirken zusammen auf die Stabilit\u00e4t ein: Mit zunehmender Temperatur verschiebt sich die RHc zu einer niedrigeren Wasseraktivit\u00e4t, bis die Temperatur hoch genug ist, um die RHc unter die aktuelle Wasseraktivit\u00e4t des Pulvers zu dr\u00fccken, was zu einem Glas\u00fcbergang f\u00fchrt [11].<\/p>\n\n\n\n<p>Die <strong>Kontrolle der Lagerbedingungen<\/strong> ist die effektivste Methode, um Verklumpung zu verhindern, ist aber nicht immer m\u00f6glich. Alternativ kann eine Verpackung mit guter Feuchtigkeitsbarriere die \u00c4nderung der Wasseraktivit\u00e4t bei hoher Umgebungsluftfeuchtigkeit verz\u00f6gern. F\u00fcr optimale Leistung sollten Pulver auf eine Wasseraktivit\u00e4t verarbeitet werden, die ausreichend unter der RHc f\u00fcr die extremste erwartete Lagertemperatur liegt. Anschlie\u00dfend sollte eine Verpackung gew\u00e4hlt werden, die die \u00c4nderung der Wasseraktivit\u00e4t bei hoher Luftfeuchtigkeit ausreichend verz\u00f6gert. Es stehen Werkzeuge zur Verf\u00fcgung, die dabei helfen, geeignete Verpackungen zu identifizieren, indem die erforderliche <strong>Wasserdampfdurchl\u00e4ssigkeit<\/strong> zur Verz\u00f6gerung der Wasseraktivit\u00e4ts\u00e4nderung bestimmt wird.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_4f8d12-de, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_4f8d12-de[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_4f8d12-de\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_4f8d12-de mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_4f8d12-de[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_4f8d12-de\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_4f8d12-de img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_4f8d12-de[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_4f8d12-de\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_4f8d12-de wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_4f8d12-de\">Kritische Wasseraktivit\u00e4t und chemische Stabilit\u00e4t<\/h2>\n\n\n\n<p>Unerw\u00fcnschte chemische Reaktionen in Pulvern und Gew\u00fcrzen k\u00f6nnen zu untypischen Farben, Ger\u00fcchen und Geschm\u00e4ckern f\u00fchren. F\u00fcr Pulver und Gew\u00fcrze im <strong>glasigen Zustand<\/strong> sind die Reaktionsraten minimal, und Verklumpung bleibt der wahrscheinlichste Versagensmodus, doch Reaktionen k\u00f6nnen weiterhin auftreten und die Haltbarkeit potenziell verringern. Steigt die Wasseraktivit\u00e4t jedoch \u00fcber die RHc und tritt ein Glas\u00fcbergang auf, wie bei der Verklumpung, steigt die Anf\u00e4lligkeit f\u00fcr chemische Zersetzung deutlich.<\/p>\n\n\n\n<p>Viele Gew\u00fcrze werden nur durch Trocknung verarbeitet, sind nicht vollst\u00e4ndig amorph oder haben sehr hohe Glas\u00fcbergangstemperaturen. Diese Gew\u00fcrze haben typischerweise gr\u00f6\u00dfere Partikel und sind dadurch weniger anf\u00e4llig f\u00fcr Verklumpung. F\u00fcr diese Gew\u00fcrze ist chemischer Abbau der prim\u00e4re Versagensmodus.<\/p>\n\n\n\n<p>Die wichtigsten chemischen Reaktionen, die Qualit\u00e4tsverlust in Pulvern und Gew\u00fcrzen verursachen, sind <strong>Maillard-Br\u00e4unung<\/strong>, <strong>Lipidoxidation<\/strong>, <strong>enzymatische Reaktionen<\/strong> und <strong>Hydrolyse<\/strong>. Die Produkte dieser Reaktionen beeintr\u00e4chtigen bei ausreichendem Fortschreiten Geschmack, Aussehen und N\u00e4hrwert. Die Wasseraktivit\u00e4t beeinflusst die Reaktionsgeschwindigkeit durch Verringerung der Aktivierungsenergie, Erh\u00f6hung der Mobilit\u00e4t und des Geschwindigkeitskonstanten. Folglich korrelieren Reaktionsraten st\u00e4rker mit Wasseraktivit\u00e4t als mit Feuchtigkeitsgehalt.<\/p>\n\n\n\n<p>Allgemein gilt: Mit zunehmender Wasseraktivit\u00e4t steigen die Reaktionsraten, spezifische Korrelationen h\u00e4ngen jedoch vom Produkttyp und der Reaktion ab (Abbildung 3). Die meisten Reaktionen erreichen ihr Maximum bei 0,70\u20130,80\u202faw aufgrund von Verd\u00fcnnung bei hohen Wasseraktivit\u00e4ten, w\u00e4hrend die Lipidoxidation auch bei niedriger Wasseraktivit\u00e4t zunimmt.<\/p>\n\n\n\n<p>Diese Reaktionen sind oft komplex, mit mehreren m\u00f6glichen Pfaden, und ben\u00f6tigen spezifische Reaktanten oder Enzyme. Niedrigere Wasseraktivit\u00e4t reduziert h\u00e4ufig die Reaktionsrate, kann aber zus\u00e4tzlich notwendig sein, um bestimmte Reaktanten wie Sauerstoff (f\u00fcr Ranzigkeit) oder reduzierte Zucker (f\u00fcr Maillard-Reaktionen) zu begrenzen. Gew\u00fcrze sind sowohl f\u00fcr Br\u00e4unung als auch Ranzigkeit anf\u00e4llig; Produkte mit chemischer Zersetzung werden typischerweise aufgrund unerwarteter Farb- oder Geruchsver\u00e4nderungen verworfen. Zuckerreiche Pulver sind ebenfalls anf\u00e4llig f\u00fcr Br\u00e4unung bei hoher Wasseraktivit\u00e4t, und Milchpulver sind aufgrund des Milchfetts f\u00fcr Lipidoxidation empfindlich.<\/p>\n\n\n<style>.kb-image8612_68a227-7b.kb-image-is-ratio-size, .kb-image8612_68a227-7b .kb-image-is-ratio-size{max-width:462px;width:100%;}.wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_68a227-7b.kb-image-is-ratio-size, .wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_68a227-7b .kb-image-is-ratio-size{align-self:unset;}.kb-image8612_68a227-7b figure{max-width:462px;}.kb-image8612_68a227-7b .image-is-svg, .kb-image8612_68a227-7b .image-is-svg img{width:100%;}.kb-image8612_68a227-7b .kb-image-has-overlay:after{opacity:0.3;}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-image kb-image8612_68a227-7b\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"892\" height=\"942\" src=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices3.jpg\" alt=\"\" class=\"kb-img wp-image-7666\" srcset=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices3.jpg 892w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices3-284x300.jpg 284w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices3-768x811.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 892px) 100vw, 892px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Abbildung 3.<\/strong> Wasseraktivit\u00e4ts-Stabilit\u00e4tskarte, die die typischen Reaktionen der Versagensmodi bei steigender Wasseraktivit\u00e4t zeigt (mit Genehmigung Ted Labuza).<\/p>\n\n\n\n<p>Um die ideale Wasseraktivit\u00e4t zur Verlangsamung chemischer Zersetzung zu bestimmen, k\u00f6nnen <strong>Haltbarkeitsmodelle<\/strong> verwendet werden. Diese Modelle m\u00fcssen Wasseraktivit\u00e4t und Temperatur ber\u00fccksichtigen. Das einzige fundamentale Haltbarkeitsmodell, das beides einbezieht, ist das <strong>hygrothermale Zeitmodell<\/strong> [16], abgeleitet aus der Eyring-Gleichung [17] und der Gibbs-Gleichung f\u00fcr freie Energie. Parameter wie Temperatur (T in K), Gaskonstante (R), Aktivierungsenergie (Ea), molekulares Volumenverh\u00e4ltnis (B), Wasseraktivit\u00e4t (aw) und Basisrate (r0) werden empirisch bestimmt. Nach Festlegung der Konstanten kann das Modell verwendet werden, um die Reaktionsrate bei gegebenen Bedingungen und die entsprechende Haltbarkeit zu bestimmen. Dadurch l\u00e4sst sich die <strong>kritische Wasseraktivit\u00e4t identifizieren<\/strong>, bei der chemische Zersetzung minimiert wird und die Haltbarkeit maximiert wird \u2013 besonders wichtig f\u00fcr Gew\u00fcrze, die chemisch anf\u00e4llig sind.<\/p>\n\n\n<style>.kb-image8612_14197f-b7.kb-image-is-ratio-size, .kb-image8612_14197f-b7 .kb-image-is-ratio-size{max-width:332px;width:100%;}.wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_14197f-b7.kb-image-is-ratio-size, .wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_14197f-b7 .kb-image-is-ratio-size{align-self:unset;}.kb-image8612_14197f-b7 figure{max-width:332px;}.kb-image8612_14197f-b7 .image-is-svg, .kb-image8612_14197f-b7 .image-is-svg img{width:100%;}.kb-image8612_14197f-b7 .kb-image-has-overlay:after{opacity:0.3;}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-image kb-image8612_14197f-b7\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"413\" height=\"148\" src=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices4.jpg\" alt=\"\" class=\"kb-img wp-image-7667\" srcset=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices4.jpg 413w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices4-300x108.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 413px) 100vw, 413px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d6a3d5-93, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d6a3d5-93[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d6a3d5-93\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d6a3d5-93 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d6a3d5-93[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d6a3d5-93\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d6a3d5-93 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d6a3d5-93[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d6a3d5-93\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_d6a3d5-93 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d6a3d5-93\">Kritische Wasseraktivit\u00e4t und Pasteurisierung von niedrig-feuchten Zutaten<\/h2>\n\n\n\n<p>Aktuelle R\u00fcckrufe von Zutaten mit niedriger Wasseraktivit\u00e4t (&lt;0,70\u202faw) haben das Risiko mikrobieller Kontamination bei Pulvern und Gew\u00fcrzen hervorgehoben. Niedrige Wasseraktivit\u00e4t verhindert zwar das Wachstum pathogener Bakterien und anderer Mikroorganismen [18], stellt jedoch keinen <strong>Abt\u00f6tungsschritt<\/strong> dar. Mikroorganismen in Pulvern oder Gew\u00fcrzen wachsen nicht, k\u00f6nnen aber beim Einbringen in Rezepte noch Infektionen verursachen. Viele pathogene Bakterien \u00fcberleben Jahre bei niedriger Wasseraktivit\u00e4t und k\u00f6nnen beim sp\u00e4teren Kontakt mit hoher Wasseraktivit\u00e4t wieder wachsen.<\/p>\n\n\n\n<p>Die <strong>FSMA-Richtlinien<\/strong> f\u00fcr Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (HARPC) f\u00fcr niedrig-feuchte Zutaten empfehlen Pasteurisierungsschritte mit begleitender \u00dcberwachung zur Verifizierung der Wirksamkeit. Die Verarbeitung von Pulvern und Gew\u00fcrzen muss daher zuk\u00fcnftig <strong>Abt\u00f6tungsbehandlungen<\/strong> einschlie\u00dfen. Die gebr\u00e4uchlichste Methode ist die W\u00e4rmebehandlung, die bei niedriger Wasseraktivit\u00e4t erschwert ist, da die ben\u00f6tigte D-Zeit zur Abt\u00f6tung mit sinkender Wasseraktivit\u00e4t zunimmt [19]. Somit ist die Identifikation einer <strong>kritischen Wasseraktivit\u00e4t<\/strong>, bei der die Wirksamkeit von Abt\u00f6tungsma\u00dfnahmen maximiert wird, entscheidend. FSMA gibt auch alternative Ans\u00e4tze f\u00fcr die Abt\u00f6tung vor.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d1dafc-8d, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d1dafc-8d[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d1dafc-8d\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d1dafc-8d mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d1dafc-8d[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d1dafc-8d\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d1dafc-8d img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_d1dafc-8d[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d1dafc-8d\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_d1dafc-8d wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_d1dafc-8d\">Die wichtigste Spezifikation<\/h2>\n\n\n\n<p>Die Qualit\u00e4t und Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen kann komplex und schwer vorhersehbar sein. Die Untersuchung der <strong>kritischen Wasseraktivit\u00e4t<\/strong>, die das Risiko des wahrscheinlichsten Versagensmodus minimiert, und die \u00dcberwachung der Wasseraktivit\u00e4t sind ein direkter Ansatz, um Variabilit\u00e4t in der Stabilit\u00e4t zu kontrollieren. Zusammengefasst:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Eine <strong>ideale Wasseraktivit\u00e4t<\/strong> festlegen<\/li>\n\n\n\n<li>Pulver\/Gew\u00fcrze entsprechend verarbeiten<\/li>\n\n\n\n<li>Wasseraktivit\u00e4t w\u00e4hrend der Verarbeitung regelm\u00e4\u00dfig \u00fcberwachen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Dies gew\u00e4hrleistet maximale Stabilit\u00e4t. <strong>Wasseraktivit\u00e4t ist der Schl\u00fcssel<\/strong>, um Ver\u00e4nderungen in der Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen zu verstehen.<\/p>\n\n\n<style>.kb-row-layout-wrap.wp-block-kadence-rowlayout.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85{margin-top:var(--global-kb-spacing-xl, 4rem);}.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 > .kt-row-column-wrap{align-content:start;}:where(.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:start;}.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);max-width:727px;margin-left:auto;margin-right:auto;padding-top:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);padding-right:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);padding-left:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85{border-top:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-right:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-bottom:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-left:1px solid rgba(0,0,0,0.07);}.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 > .kt-row-layout-overlay{opacity:0.30;}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 > .kt-row-column-wrap{grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85{border-top:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-right:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-bottom:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-left:1px solid rgba(0,0,0,0.07);}}@media all and (max-width: 767px){.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 > .kt-row-column-wrap{padding-top:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);padding-right:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);padding-left:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_3b3e90-85{border-top:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-right:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-bottom:1px solid rgba(0,0,0,0.07);border-left:1px solid rgba(0,0,0,0.07);}}<\/style><div class=\"kb-row-layout-wrap kb-row-layout-id8612_3b3e90-85 alignnone has-theme-palette9-background-color kt-row-has-bg wp-block-kadence-rowlayout\"><div class=\"kt-row-column-wrap kt-has-1-columns kt-row-layout-equal kt-tab-layout-inherit kt-mobile-layout-row kt-row-valign-top\">\n<style>.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col,.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col:before{border-top-left-radius:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-bottom-left-radius:0px;}.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column8612_33e65b-76{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column8612_33e65b-76 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column8612_33e65b-76\"><div class=\"kt-inside-inner-col\"><style>.kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 > .kt-row-column-wrap{align-content:center;}:where(.kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:center;}.kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);padding-bottom:38px;grid-template-columns:minmax(0, 2fr) minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 > .kt-row-layout-overlay{opacity:0.30;}@media all and (max-width: 1024px){.kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 > .kt-row-column-wrap{grid-template-columns:minmax(0, 2fr) minmax(0, 1fr);}}@media all and (max-width: 767px){.kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 > .kt-row-column-wrap{grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}}<\/style><div class=\"kb-row-layout-wrap kb-row-layout-id8612_96fe2f-e5 alignnone wp-block-kadence-rowlayout\"><div class=\"kt-row-column-wrap kt-has-2-columns kt-row-layout-left-golden kt-tab-layout-inherit kt-mobile-layout-row kt-row-valign-middle\">\n<style>.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col,.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col:before{border-top-left-radius:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-bottom-left-radius:0px;}.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column8612_fe6fe3-97{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column8612_fe6fe3-97 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column8612_fe6fe3-97\"><div class=\"kt-inside-inner-col\"><style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_f00bb9-91, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_f00bb9-91[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_f00bb9-91\"]{margin-bottom:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);font-size:var(--global-kb-font-size-lg, 2rem);font-weight:300;font-style:normal;font-family:Outfit;color:#3f6970;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_f00bb9-91 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_f00bb9-91[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_f00bb9-91\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_f00bb9-91 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_f00bb9-91[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_f00bb9-91\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h3 class=\"kt-adv-heading8612_f00bb9-91 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_f00bb9-91\">DER AUTOR<\/h3>\n<\/div><\/div>\n\n\n<style>.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col,.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col:before{border-top-left-radius:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-bottom-left-radius:0px;}.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column8612_1ad06a-e5{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column8612_1ad06a-e5 > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column8612_1ad06a-e5\"><div class=\"kt-inside-inner-col\"><style>.wp-block-kadence-image.kb-image8612_747e9d-e2:not(.kb-specificity-added):not(.kb-extra-specificity-added){margin-bottom:var(--global-kb-spacing-xs, 1rem);}.kb-image8612_747e9d-e2.kb-image-is-ratio-size, .kb-image8612_747e9d-e2 .kb-image-is-ratio-size{max-width:140px;width:100%;}.wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_747e9d-e2.kb-image-is-ratio-size, .wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image8612_747e9d-e2 .kb-image-is-ratio-size{align-self:unset;}.kb-image8612_747e9d-e2{max-width:140px;}.image-is-svg.kb-image8612_747e9d-e2{-webkit-flex:0 1 100%;flex:0 1 100%;}.image-is-svg.kb-image8612_747e9d-e2 img{width:100%;}.kb-image8612_747e9d-e2 .kb-image-has-overlay:after{opacity:0.3;}.kb-image8612_747e9d-e2 img.kb-img, .kb-image8612_747e9d-e2 .kb-img img{-webkit-mask-image:url(https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/plugins\/kadence-blocks\/includes\/assets\/images\/masks\/circle.svg);mask-image:url(https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/plugins\/kadence-blocks\/includes\/assets\/images\/masks\/circle.svg);-webkit-mask-size:auto;mask-size:auto;-webkit-mask-repeat:no-repeat;mask-repeat:no-repeat;-webkit-mask-position:center;mask-position:center;}<\/style>\n<figure class=\"wp-block-kadence-image kb-image8612_747e9d-e2 size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"550\" height=\"549\" src=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Dr-BradyCarter.webp\" alt=\"\" class=\"kb-img wp-image-7576\" srcset=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Dr-BradyCarter.webp 550w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Dr-BradyCarter-300x300.webp 300w, https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Dr-BradyCarter-150x150.webp 150w\" sizes=\"(max-width: 550px) 100vw, 550px\" \/><\/figure>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_e6f366-b7, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_e6f366-b7[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_e6f366-b7\"]{font-size:16px;font-weight:600;font-style:normal;font-family:'Encode Sans Expanded';}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_e6f366-b7 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_e6f366-b7[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_e6f366-b7\"] mark.kt-highlight{font-size:13px;font-family:'Encode Sans Expanded';font-weight:400;font-style:normal;color:rgba(77,121,128,0.72);-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_e6f366-b7 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_e6f366-b7[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_e6f366-b7\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<p class=\"kt-adv-heading8612_e6f366-b7 wp-block-kadence-advancedheading has-theme-palette-2-color has-text-color\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_e6f366-b7\">Dr. Brady Carter<br><br><mark class=\"kt-highlight\">Weltweit anerkannter Spezialist f\u00fcr Wasseraktivit\u00e4t<\/mark><br><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ec905c-72, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ec905c-72[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ec905c-72\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ec905c-72 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ec905c-72[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ec905c-72\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ec905c-72 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_ec905c-72[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ec905c-72\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<p class=\"kt-adv-heading8612_ec905c-72 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_ec905c-72\">Dr. Brady Carter ist Senior Research Scientist bei Carter Scientific Solutions und Experte f\u00fcr Wasseraktivit\u00e4t und Feuchtigkeitsadsorption. Er erwarb seinen Ph.D. und M.S. in Lebensmitteltechnik und Pflanzentechnik an der Washington State University sowie einen B.A. in Botanik an der Weber State University. Mit 20 Jahren Erfahrung in Forschung und Entwicklung war er zuvor bei Decagon Devices und Washington State University t\u00e4tig. Dr. Carter ber\u00e4t aktuell Novasina AG und Netuec Group, hat Seminare zu Wasseraktivit\u00e4t in \u00fcber 23 L\u00e4ndern geleitet, vor Ort Schulungen durchgef\u00fchrt, \u00fcber 20 Whitepapers ver\u00f6ffentlicht und zahlreiche wissenschaftliche Vortr\u00e4ge gehalten. Er entwickelte das Shelflife Simplified Paradigm und das hygrothermale Zeit-Haltbarkeitsmodell.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n<style>.wp-block-kadence-spacer.kt-block-spacer-8612_33b3cb-b6 .kt-block-spacer{height:60px;}.wp-block-kadence-spacer.kt-block-spacer-8612_33b3cb-b6 .kt-divider{border-top-width:1px;height:1px;border-top-color:#eee;width:100%;border-top-style:solid;}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-spacer aligncenter kt-block-spacer-8612_33b3cb-b6\"><div class=\"kt-block-spacer kt-block-spacer-halign-center\"><hr class=\"kt-divider\"\/><\/div><\/div>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_af7baa-f8, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_af7baa-f8[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_af7baa-f8\"]{margin-top:var(--global-kb-spacing-xxs, 0.5rem);font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_af7baa-f8 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_af7baa-f8[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_af7baa-f8\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_af7baa-f8 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8612_af7baa-f8[data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_af7baa-f8\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8612_af7baa-f8 wp-block-kadence-advancedheading has-theme-palette-6-color has-text-color\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8612_af7baa-f8\">References<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list has-theme-palette-6-color has-text-color has-link-color has-small-font-size wp-elements-efeb1481cd979355cf0de3230ef1b52c\">\n<li>Aguilera, J. M., &amp; del Valle, J. M. (1995). Structural changes in low moisture food powders. In G. V Barbosa-Canovas &amp; J. Welti-Chanes (Eds.), Food preservation by moisture control: Fundamentals and Applications &#8211; ISOPOW Practicum II (pp. 675\u2013695). Lancaster, PA: Technomic Publishing Company.   <\/li>\n\n\n\n<li>Cavallaro E, Date K, Medus C, Meyer S, Miller B, Kim C, Nowicki S, Cosgrove S, Sweat D, Phan Q, Flint J, Daly ER, Adams J, Hyytia-Trees E, Gerner-Smidt P, Hoekstra RM, Schwensohn C, Langer A, Sodha SV, Rogers MC, Angulo FJ, Tauxe RV, Williams IT, &amp; Behravesh CB. (2011). Salmonella typhimurium infections associated with peanut products. N Engl J <\/li>\n\n\n\n<li>Sheth AN, Hoekstra M, Patel N, Ewald G, Lord C, Clarke C, Villamil E, Niksich K, Bopp C, Nguyen TA, Zink D, &amp; Lynch M. (2011). A national outbreak of Salmonella serotype Tennessee infections from contaminated peanut butter: a new food vehicle for salmonellosis in the United States. Clin Infect Dis 53(4):356\u201362.  <\/li>\n\n\n\n<li>Muggeridge, M. &amp; Clay, M. (2001). Quality specification for herb and spices. In: Handbook of Herbs and Spices (ed. K.V. Peter). Woodhead Publishing, Abington Cambridge, UK.   <\/li>\n\n\n\n<li>Roos, Y. H. (2007). Water Activity and Glass Transition. In G. Barbosa-Canovas, A. J. Fontana, S. J. Schmidt, &amp; T. P. Labuza (Eds.), Water Activity in Foods (Vol. 1st, pp. 29\u201346). Ames, Iowa: Blackwell Publishing and IFT Press.   <\/li>\n\n\n\n<li>Slade, L., &amp; Levine, H. (1987). Recent advances in starch retrogradation. In S. S. Stivala, V. Crescenzi, &amp; I. C. M. Dea (Eds.), Industrial Polysaccharides &#8211; The Impact of Biotechnology and Advanced Methodologies (pp. 387\u2013430). New York: Gordon and Breach Science Publishers.   <\/li>\n\n\n\n<li>Roos, Y. H., &amp; Karel, M. (1991). Applying state diagrams to food processing and development. Food Technology, 45(12), 66\u201371.  <\/li>\n\n\n\n<li>Slade, L., &amp; Levine, H. (1991). A Food Polymer Science Approach to Structure-Property Relationships in Aqueous Food Systems: Non-Equilibrium Behavior of Carbohydrate-Water Systems. In H. Levine &amp; L. Slade (Eds.), Water relationships in foods Advances in the 1980s and Trends for the 1990s (pp. 29\u2013101). New York: Plenum Press.   <\/li>\n\n\n\n<li>White, G. W., &amp; Cakebread, S. H. (1966). The glassy state in certain sugar-containing food products. International Journal of Food Science and Technology, 1(1), 73\u201382.  <\/li>\n\n\n\n<li>Yuan, X., Carter, B. P. P., &amp; Schmidt, S. J. J. (2011). Determining the critical relative humidity at which the glassy to rubbery transition occurs in polydextrose using an automatic water vapor sorption instrument. Journal of Food Science, 76(1), 78\u201389.  <\/li>\n\n\n\n<li>Carter, B. P., &amp; Schmidt, S. J. (2012). Developments in glass transition determination in foods using moisture sorption isotherms. Food Chemistry, 132(4), 1693\u20131698.  <\/li>\n\n\n\n<li>Bell, L. N., &amp; Labuza, T. P. (2000). Moisture sorption: practical aspects of isotherm measurement and use (Vol. Second). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.  <\/li>\n\n\n\n<li>Saltmarch, M., &amp; Labuza, T. P. (1980). Influence of relative humidity on the physicochemical state of lactose in spraydried sweet whey powders. Journal of Food Science, 45(5), 1231\u20131236,1242.  <\/li>\n\n\n\n<li>Tsourouflis, S., Flink, J. M., &amp; Karel, M. (1976). Loss of structure in freeze-dried carbohydrate solutions: effect of temperature, moisture content and composition. Journal of the Science of Food and Agriculture, 27, 509\u2013519.  <\/li>\n\n\n\n<li>Peleg, M., &amp; Mannheim, C. H. (1977). The mechanism of caking of powdered onion. Journal of Food Processing and Preservation, 1, 3\u201311.  <\/li>\n\n\n\n<li>Carter, B. P., Syamaladevi, R. M., Galloway, M. T., Campbell, G. S., &amp; Sablani, S. S. (2017). A Hygrothermal Time Model to Predict Shelf Life of Infant Formula. In U. Klinkesorn (Ed.), Proceedings for the 8th Shelf Life International Meeting (pp. 40\u201345). Bangkok, Thailand: Kasetsart University.   <\/li>\n\n\n\n<li>Eyring, H. (1936). Viscosity, plasticity, and diffusion as examples of absolute reaction rates. J. Chem. Phys.    4:283.<\/li>\n\n\n\n<li>Beuchat, L. (1983). Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds. Journal of Food Protection 46(2):135-141.  <\/li>\n\n\n\n<li>Syamaladevi, R. M., Tang, J., Villa-Rojas, R., Sablani, S., Carter, B., &amp; Campbell, G. (2016). Influence of Water Activity on Thermal Resistance of Microorganisms in Low-Moisture Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(2), 353\u2013370.  <\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wasseraktivit\u00e4t inPulver- und Gew\u00fcrzstoffen Niedrig-feuchte Lebensmittelzutaten werden von den meisten Lebensmittelherstellern verwendet, da sie einfach zu handhaben sind und eine l\u00e4ngere Haltbarkeit aufweisen. Beispiele f\u00fcr niedrig-feuchte Zutaten sind Milchpulver, Mehl, Zucker, St\u00e4rke und Gew\u00fcrze. Wenn man die Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen betrachtet, ist die h\u00e4ufigste Form des Versagens wahrscheinlich das Verklumpen oder Zusammenbacken, da&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":8199,"menu_order":49,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"qubely_global_settings":"","qubely_interactions":"","_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"enable","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","iawp_total_views":35,"footnotes":""},"class_list":["post-8612","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe - Novasina<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe - Novasina\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wasseraktivit\u00e4t inPulver- und Gew\u00fcrzstoffen Niedrig-feuchte Lebensmittelzutaten werden von den meisten Lebensmittelherstellern verwendet, da sie einfach zu handhaben sind und eine l\u00e4ngere Haltbarkeit aufweisen. Beispiele f\u00fcr niedrig-feuchte Zutaten sind Milchpulver, Mehl, Zucker, St\u00e4rke und Gew\u00fcrze. Wenn man die Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen betrachtet, ist die h\u00e4ufigste Form des Versagens wahrscheinlich das Verklumpen oder Zusammenbacken, da...\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Novasina\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2025-10-14T14:57:30+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"15\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/\",\"name\":\"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe - Novasina\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2025\\\/10\\\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg\",\"datePublished\":\"2025-10-03T03:41:50+00:00\",\"dateModified\":\"2025-10-14T14:57:30+00:00\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2025\\\/10\\\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2025\\\/10\\\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/pulver-gewurze\\\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Anwendungen\",\"item\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/anwendungen\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":3,\"name\":\"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/\",\"name\":\"Novasina\",\"description\":\"\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"de\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/#organization\",\"name\":\"Novasina AG\",\"url\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2025\\\/06\\\/Logoplatzhalter2.png\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2025\\\/06\\\/Logoplatzhalter2.png\",\"width\":1060,\"height\":120,\"caption\":\"Novasina AG\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/novasina.ch\\\/de\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\"},\"sameAs\":[\"https:\\\/\\\/ch.linkedin.com\\\/company\\\/novasina-ag\",\"https:\\\/\\\/www.youtube.com\\\/@novasina-ag\"]}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe - Novasina","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe - Novasina","og_description":"Wasseraktivit\u00e4t inPulver- und Gew\u00fcrzstoffen Niedrig-feuchte Lebensmittelzutaten werden von den meisten Lebensmittelherstellern verwendet, da sie einfach zu handhaben sind und eine l\u00e4ngere Haltbarkeit aufweisen. Beispiele f\u00fcr niedrig-feuchte Zutaten sind Milchpulver, Mehl, Zucker, St\u00e4rke und Gew\u00fcrze. Wenn man die Stabilit\u00e4t von Pulvern und Gew\u00fcrzen betrachtet, ist die h\u00e4ufigste Form des Versagens wahrscheinlich das Verklumpen oder Zusammenbacken, da...","og_url":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/","og_site_name":"Novasina","article_modified_time":"2025-10-14T14:57:30+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg","type":"","width":"","height":""}],"twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"15\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/","url":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/","name":"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe - Novasina","isPartOf":{"@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg","datePublished":"2025-10-03T03:41:50+00:00","dateModified":"2025-10-14T14:57:30+00:00","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/#primaryimage","url":"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg","contentUrl":"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Schaubild-powder-spices-1024x764.jpg"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/pulver-gewurze\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/novasina.ch\/de\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Anwendungen","item":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/"},{"@type":"ListItem","position":3,"name":"Pulver- und Gew\u00fcrzstoffe"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/#website","url":"https:\/\/novasina.ch\/de\/","name":"Novasina","description":"","publisher":{"@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/novasina.ch\/de\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/#organization","name":"Novasina AG","url":"https:\/\/novasina.ch\/de\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Logoplatzhalter2.png","contentUrl":"https:\/\/novasina.ch\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Logoplatzhalter2.png","width":1060,"height":120,"caption":"Novasina AG"},"image":{"@id":"https:\/\/novasina.ch\/de\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/ch.linkedin.com\/company\/novasina-ag","https:\/\/www.youtube.com\/@novasina-ag"]}]}},"taxonomy_info":[],"featured_image_src_large":false,"author_info":{"display_name":"Novasina AG","author_link":"https:\/\/novasina.ch\/de\/author\/peterpontiggia\/"},"comment_info":0,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/8612","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8612"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/8612\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8617,"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/8612\/revisions\/8617"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/8199"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/novasina.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8612"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}