{"id":8601,"date":"2025-10-02T07:58:41","date_gmt":"2025-10-02T07:58:41","guid":{"rendered":"https:\/\/relaunch.novasina.ch\/anwendungen\/seafood\/"},"modified":"2025-10-14T14:43:51","modified_gmt":"2025-10-14T14:43:51","slug":"meeresfruchte","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/meeresfruchte\/","title":{"rendered":"Meeresfr\u00fcchte"},"content":{"rendered":"<style>.kb-row-layout-id8601_7f6612-4c > .kt-row-column-wrap{align-content:center;}:where(.kb-row-layout-id8601_7f6612-4c > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:center;}.kb-row-layout-id8601_7f6612-4c > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);max-width:850px;margin-left:auto;margin-right:auto;padding-top:215px;padding-bottom:30px;grid-template-columns:minmax(0, 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class=\"kt-adv-heading8601_54f33c-dd wp-block-kadence-advancedheading has-theme-palette-9-color has-text-color\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_54f33c-dd\">Wasseraktivit\u00e4t und haltbare<br><mark true=\"true\" class=\"kt-highlight\">Meeresfr\u00fcchte<\/mark><\/h1>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n<style>.kb-row-layout-id8601_cc4700-c4 > .kt-row-column-wrap{align-content:start;}:where(.kb-row-layout-id8601_cc4700-c4 > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:start;}.kb-row-layout-id8601_cc4700-c4 > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);max-width:850px;margin-left:auto;margin-right:auto;padding-top:var(--global-kb-spacing-xl, 4rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-4xl, 8rem);grid-template-columns:minmax(0, 1fr);}.kb-row-layout-id8601_cc4700-c4{border-top:0px solid rgba(0,0,0,0.11);}.kb-row-layout-id8601_cc4700-c4 > .kt-row-layout-overlay{opacity:0.30;}@media all and (max-width: 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K\u00fcstenregionen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Frische Meeresfr\u00fcchte sind jedoch aufgrund ihrer hohen Wasseraktivit\u00e4t nicht lagerstabil und m\u00fcssen f\u00fcr eine l\u00e4ngere Haltbarkeit entweder eingefroren oder durch Trocknen, R\u00e4uchern oder Salzen konserviert werden. Haltbare Meeresfr\u00fcchte sind weltweit beliebt und werden h\u00e4ufig an lokale Geschmacksrichtungen und Fischbest\u00e4nde angepasst. Die \u00dcberwachung der Wasseraktivit\u00e4t ist dabei entscheidend \u2013 wenn nicht sogar obligatorisch \u2013, um die Sicherheit solcher Produkte zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_4dddcf-74, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_4dddcf-74[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_4dddcf-74\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_4dddcf-74 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_4dddcf-74[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_4dddcf-74\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_4dddcf-74 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_4dddcf-74[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_4dddcf-74\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_4dddcf-74 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_4dddcf-74\">Konservierung von Meeresfr\u00fcchten<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Trocknen ist die gebr\u00e4uchlichste Methode, um haltbare Meeresfr\u00fcchte herzustellen. Dabei wird durch Wasserentzug die Wasseraktivit\u00e4t unter die minimale Wachstumsgrenze pathogener Bakterien gesenkt (1). Eine weitere h\u00e4ufige Methode ist die Absenkung der Wasseraktivit\u00e4t durch Salzzugabe, oft als P\u00f6kelung oder Beizen bezeichnet. Beispiele hierf\u00fcr sind Fischjerky und getrockneter Tintenfisch, die in Teilen Asiens beliebt sind, sowie getrocknete und gesalzene Kabeljaufilets (\u201eStockfisch\u201c), die insbesondere in Portugal und Italien verbreitet sind (2). Einige haltbare Fischprodukte kombinieren Fermentation (niedriger pH-Wert) mit Wasseraktivit\u00e4tskontrolle durch Salzen, etwa die fermentierte Fischsauce Pla-ra in S\u00fcdostasien (3). Auch R\u00e4uchern ist eine verbreitete Konservierungsmethode. Obwohl dabei ebenfalls die Wasseraktivit\u00e4t reduziert wird, wird hier h\u00e4ufig der Wasserphasensalzgehalt als Kontrollgr\u00f6\u00dfe herangezogen (2). Bei allen genannten Verfahren ist die Kontrolle der Wasseraktivit\u00e4t entscheidend \u2013 nicht jedoch der Feuchtigkeitsgehalt. Mikrobielles Wachstum h\u00e4ngt von der Wasseraktivit\u00e4t (dem Energiezustand des Wassers), nicht von der absoluten Wassermenge ab. Tabelle 1 zeigt typische Werte f\u00fcr Wasseraktivit\u00e4t und Feuchtigkeitsgehalt g\u00e4ngiger haltbarer Meeresfr\u00fcchte. Dabei wird deutlich, dass Produkte mit \u00e4hnlichem Feuchtigkeitsgehalt unterschiedliche Wasseraktivit\u00e4ten aufweisen k\u00f6nnen \u2013 und umgekehrt.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_84392e-b1, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_84392e-b1[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_84392e-b1\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_84392e-b1 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_84392e-b1[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_84392e-b1\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_84392e-b1 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_84392e-b1[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_84392e-b1\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h4 class=\"kt-adv-heading8601_84392e-b1 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_84392e-b1\">Tabelle 1. Untersuchung der Wasseraktivit\u00e4t typischer haltbarer Meeresfr\u00fcchte (4)<\/h4>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Produkt<\/th><th>Feuchtigkeitsgehalt (% d.b.)<\/th><th>Wasseraktivit\u00e4t (aw)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Mugil (getrockneter Fisch)<\/td><td>28,4<\/td><td>0,71<\/td><\/tr><tr><td>Fufu (getrockneter Fisch)<\/td><td>8,49<\/td><td>0,71<\/td><\/tr><tr><td>Fischcracker<\/td><td>10,2<\/td><td>0,68<\/td><\/tr><tr><td>Getrockneter Tintenfisch<\/td><td>12,1<\/td><td>0,56<\/td><\/tr><tr><td>Getrockneter Wels<\/td><td>37,3<\/td><td>0,78<\/td><\/tr><tr><td>Getrocknete Sardellen<\/td><td>14,5<\/td><td>0,65<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f454af-7e, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f454af-7e[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f454af-7e\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f454af-7e mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f454af-7e[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f454af-7e\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f454af-7e img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f454af-7e[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f454af-7e\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_f454af-7e wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f454af-7e\">Wasseraktivit\u00e4t und Feuchtigkeitsgehalt<\/h2>\n\n\n\n<p>Wasseraktivit\u00e4t wird als Energiezustand des Wassers in einem System definiert und basiert auf den Gesetzen der Thermodynamik \u2013 konkret auf der Gibbs\u2019schen freien Energie. Sie beschreibt das relative chemische Potential des Wassers, das durch Oberfl\u00e4chen-, kollektive und kapillare Wechselwirkungen in der Matrix beeinflusst wird. Je st\u00e4rker Wasser mit polaren Molek\u00fclen (z. B. Salz) interagiert, desto mehr Energie verliert es \u2013 und desto geringer ist seine Tendenz, in die Dampfphase \u00fcberzugehen. Praktisch wird die Wasseraktivit\u00e4t durch den Partialdampfdruck des Wassers im Gleichgewicht mit der Probe gemessen und ins Verh\u00e4ltnis zum S\u00e4ttigungsdampfdruck gesetzt. Ein Wert von 0,50 aw bedeutet, dass das Wasser im Produkt nur 50 % der Energie von reinem Wasser unter denselben Bedingungen besitzt. Je niedriger die Wasseraktivit\u00e4t, desto weniger verh\u00e4lt sich das Wasser wie reines Wasser. Der h\u00e4ufig verwendete Begriff \u201efreies Wasser\u201c ist wissenschaftlich nicht korrekt und sollte im Zusammenhang mit Wasseraktivit\u00e4t vermieden werden. W\u00e4hrend Wasseraktivit\u00e4t eine intensive Eigenschaft ist (Energiezustand), ist der Feuchtigkeitsgehalt eine extensive Eigenschaft (Menge an Wasser). Der Feuchtigkeitsgehalt wird meist durch Trocknungsverlust (Differenz zwischen Nass- und Trockenmasse) bestimmt. F\u00fcr haltbare Meeresfr\u00fcchte beschreibt der Feuchtigkeitsgehalt das gew\u00fcnschte Mundgef\u00fchl, ist aber kein Ma\u00df f\u00fcr mikrobielle Sicherheit. Wie Tabelle 1 zeigt, kann derselbe aw-Wert mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten erreicht werden.<\/p>\n\n\n<style>.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col{padding-top:var(--global-kb-spacing-lg, 3rem);padding-right:var(--global-kb-spacing-lg, 3rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-lg, 3rem);padding-left:var(--global-kb-spacing-lg, 3rem);}.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col,.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col:before{border-top-left-radius:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-bottom-left-radius:0px;}.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col{background-color:#f3f8f8;}.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column8601_455408-9d{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column8601_455408-9d > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column8601_455408-9d\"><div class=\"kt-inside-inner-col\"><style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_6dede1-48, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_6dede1-48[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_6dede1-48\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_6dede1-48 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_6dede1-48[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_6dede1-48\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_6dede1-48 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_6dede1-48[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_6dede1-48\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_6dede1-48 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_6dede1-48\">Messung der Wasseraktivit\u00e4t<\/h2>\n\n\n\n<p>Die Wasseraktivit\u00e4t haltbarer Meeresfr\u00fcchte wird durch Gleichgewichtsmessung zwischen Fl\u00fcssig- und Gasphase bestimmt. Dabei wird die Gleichgewichtsrelativfeuchte (ERH) im Kopfraum einer geschlossenen Messkammer mit einem Sensor erfasst. Zur Messung k\u00f6nnen elektrolytisch-resistive Sensoren, Taupunktspiegel-Sensoren oder kapazitive Polymer-Sensoren eingesetzt werden. Instrumente von Novasina, wie der LabMaster NEO, verwenden einen elektrolytisch-resistiven Sensor, der besonders pr\u00e4zise, wartungsarm und unempfindlich gegen\u00fcber Kontamination ist \u2013 im Gegensatz zu Spiegel- oder Kapazit\u00e4tssensoren.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_ab720e-ae, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_ab720e-ae[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_ab720e-ae\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_ab720e-ae mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_ab720e-ae[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_ab720e-ae\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_ab720e-ae img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_ab720e-ae[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_ab720e-ae\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_ab720e-ae wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_ab720e-ae\">Wasseraktivit\u00e4t und mikrobielles Wachstum<\/h2>\n\n\n\n<p>Die mikrobielle Sicherheit ist bei haltbaren Meeresfr\u00fcchten von gr\u00f6\u00dfter Bedeutung.<br>Besonders gef\u00e4hrlich sind Toxine, die von <em>Clostridium botulinum<\/em> (v. a. Typ E) gebildet werden k\u00f6nnen. Wachstum und Toxinbildung werden jedoch bei <strong>aw &lt; 0,97<\/strong> zuverl\u00e4ssig verhindert. Daher sollte selbst bei gek\u00fchlten Meeresfr\u00fcchten die Wasseraktivit\u00e4t unter <strong>0,97<\/strong> liegen (5).<\/p>\n\n\n\n<p>Jedes Mikroorganismus hat eine <strong>individuelle Wachstumsgrenze<\/strong> der Wasseraktivit\u00e4t. Bei aw-Werten unterhalb dieser Grenze kann keine Vermehrung mehr stattfinden. Pathogene Bakterien stoppen ihr Wachstum bei aw &lt; 0,87, w\u00e4hrend Hefen und Schimmelpilze bei aw &lt; 0,70 nicht mehr wachsen \u2013 dies gilt als die <strong>praktische Grenze<\/strong>.<br>Nur sogenannte <strong>xerophile oder osmophile Mikroorganismen<\/strong> k\u00f6nnen noch darunter wachsen; bei aw &lt; 0,60 stoppt jegliches mikrobielles Wachstum vollst\u00e4ndig.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_9f6b99-1b, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_9f6b99-1b[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_9f6b99-1b\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_9f6b99-1b mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_9f6b99-1b[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_9f6b99-1b\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_9f6b99-1b img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_9f6b99-1b[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_9f6b99-1b\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h4 class=\"kt-adv-heading8601_9f6b99-1b wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_9f6b99-1b\">Tabelle 2. Untere Wachstumsgrenzen (aw) h\u00e4ufiger Verderbniserreger<\/h4>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Mikroorganismus<\/th><th>aw-Grenze<\/th><th>Mikroorganismus<\/th><th>aw-Grenze<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><em>Clostridium botulinum<\/em> E<\/td><td>0,97<\/td><td><em>Penicillium expansum<\/em><\/td><td>0,83<\/td><\/tr><tr><td><em>Pseudomonas fluorescens<\/em><\/td><td>0,97<\/td><td><em>Penicillium islandicum<\/em><\/td><td>0,83<\/td><\/tr><tr><td><em>Escherichia coli<\/em><\/td><td>0,95<\/td><td><em>Debaryomyces hansenii<\/em><\/td><td>0,83<\/td><\/tr><tr><td><em>Clostridium perfringens<\/em><\/td><td>0,95<\/td><td><em>Aspergillus fumigatus<\/em><\/td><td>0,82<\/td><\/tr><tr><td><em>Salmonella spp.<\/em><\/td><td>0,95<\/td><td><em>Penicillium cyclopium<\/em><\/td><td>0,81<\/td><\/tr><tr><td><em>C. botulinum<\/em> A, B<\/td><td>0,94<\/td><td><em>Saccharomyces bailii<\/em><\/td><td>0,80<\/td><\/tr><tr><td><em>Vibrio parahaemolyticus<\/em><\/td><td>0,94<\/td><td><em>Penicillium martensii<\/em><\/td><td>0,79<\/td><\/tr><tr><td><em>Bacillus cereus<\/em><\/td><td>0,93<\/td><td><em>Aspergillus niger<\/em><\/td><td>0,77<\/td><\/tr><tr><td><em>Rhizopus nigricans<\/em><\/td><td>0,93<\/td><td><em>Aspergillus ochraceus<\/em><\/td><td>0,77<\/td><\/tr><tr><td><em>Listeria monocytogenes<\/em><\/td><td>0,92<\/td><td><em>Aspergillus restrictus<\/em><\/td><td>0,75<\/td><\/tr><tr><td><em>Bacillus subtilis<\/em><\/td><td>0,91<\/td><td><em>Eurotium chevalieri<\/em><\/td><td>0,71<\/td><\/tr><tr><td><em>Staphylococcus aureus<\/em> (anaerob)<\/td><td>0,90<\/td><td><em>Eurotium amstelodami<\/em><\/td><td>0,70<\/td><\/tr><tr><td><em>Saccharomyces cerevisiae<\/em><\/td><td>0,90<\/td><td><em>Zygosaccharomyces rouxii<\/em><\/td><td>0,62<\/td><\/tr><tr><td><em>Candida<\/em> spp.<\/td><td>0,88<\/td><td><em>Monascus bisporus<\/em><\/td><td>0,61<\/td><\/tr><tr><td><em>Staphylococcus aureus<\/em> (aerob)<\/td><td>0,86<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u2013<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_507378-5b, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_507378-5b[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_507378-5b\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_507378-5b mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_507378-5b[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_507378-5b\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_507378-5b img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_507378-5b[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_507378-5b\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_507378-5b wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_507378-5b\">Staatliche Richtlinien und Vorschriften<\/h2>\n\n\n\n<p>Aufgrund des mikrobiellen Risikos unterliegen Meeresfr\u00fcchte weltweit strengen gesetzlichen Kontrollen. In den USA werden sie von der Food and Drug Administration (FDA), Abteilung Office of Food Safety, \u00fcberwacht (5). Das Dokument Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance beschreibt die wichtigsten Gefahren und legt fest, dass Wasseraktivit\u00e4t als kritischer Kontrollpunkt (CCP) im HACCP-Plan enthalten sein muss.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_b2ffeb-20, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_b2ffeb-20[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_b2ffeb-20\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_b2ffeb-20 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_b2ffeb-20[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_b2ffeb-20\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_b2ffeb-20 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_b2ffeb-20[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_b2ffeb-20\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<p class=\"kt-adv-heading8601_b2ffeb-20 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_b2ffeb-20\">Ein Meeresfr\u00fcchteprodukt gilt als <strong>haltbar<\/strong>, wenn<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>aw &lt; 0,86<\/strong> oder<\/li>\n\n\n\n<li><strong>pH &lt; 4,6<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Damit wird sichergestellt, dass keine pathogenen Bakterien wachsen k\u00f6nnen.<br>Produkte mit aw &gt; 0,70 aber &lt; 0,86 k\u00f6nnen zwar noch Hefen oder Schimmelpilze unterst\u00fctzen, gelten jedoch als <strong>mikrobiologisch sicher<\/strong>, wenngleich ihr sensorischer Wert durch Verderb begrenzt wird. Um dies zu verhindern, muss die Wasseraktivit\u00e4t unter 0,70 aw gesenkt oder durch Zusatz von Konservierungsmitteln bzw. Vakuumverpackung stabilisiert werden.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f94df9-b4, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f94df9-b4[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f94df9-b4\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f94df9-b4 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f94df9-b4[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f94df9-b4\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f94df9-b4 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_f94df9-b4[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f94df9-b4\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_f94df9-b4 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_f94df9-b4\">Die wichtigste Produktspezifikation<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Festlegen einer idealen Wasseraktivit\u00e4tsspezifikation ist entscheidend, um Sicherheit und Qualit\u00e4t von haltbaren Meeresfr\u00fcchten zu gew\u00e4hrleisten. Da diese Produkte \u00fcblicherweise nach Gewicht verkauft werden, f\u00fchrt \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Trocknen zu Gewichts- und Umsatzverlusten. Durch Anpassung des Salzgehalts kann die gew\u00fcnschte Wasseraktivit\u00e4t bei h\u00f6herem Wassergehalt erreicht werden. Der erforderliche Salzgehalt kann mithilfe der Norrish- und Ross-Gleichungen vorhergesagt werden. Fachleute f\u00fcr Wasseraktivit\u00e4t k\u00f6nnen hierf\u00fcr einfache Rechenmodelle entwickeln, um die Rezeptur zu optimieren. Regelm\u00e4\u00dfige Messungen der Wasseraktivit\u00e4t w\u00e4hrend der Produktion erm\u00f6glichen es zudem, den Energieverbrauch zu senken, \u00dcbertrocknung zu vermeiden und Ertr\u00e4ge zu maximieren. Zusammengefasst: Die Festlegung und \u00dcberwachung einer optimalen Wasseraktivit\u00e4t gew\u00e4hrleistet Produktsicherheit, hohe Qualit\u00e4t und eine maximale Haltbarkeit bei gleichzeitig wirtschaftlicher Effizienz.<\/p>\n\n\n<style>.kb-row-layout-wrap.wp-block-kadence-rowlayout.kb-row-layout-id8601_7ec39e-d8{margin-top:var(--global-kb-spacing-xl, 4rem);}.kb-row-layout-id8601_7ec39e-d8 > .kt-row-column-wrap{align-content:start;}:where(.kb-row-layout-id8601_7ec39e-d8 > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:start;}.kb-row-layout-id8601_7ec39e-d8 > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);max-width:727px;margin-left:auto;margin-right:auto;padding-top:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);padding-right:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);padding-bottom:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);padding-left:var(--global-kb-spacing-xxl, 5rem);grid-template-columns:minmax(0, 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Wasseraktivit\u00e4t<\/mark>\n<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_0ab567-fe, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_0ab567-fe[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_0ab567-fe\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_0ab567-fe mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_0ab567-fe[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_0ab567-fe\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_0ab567-fe img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_0ab567-fe[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_0ab567-fe\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<p class=\"kt-adv-heading8601_0ab567-fe wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_0ab567-fe\">Dr. Carter ist leitender Wissenschaftler bei Carter Scientific Solutions und Experte f\u00fcr Wasseraktivit\u00e4t und Feuchtigkeits-Sorptionsanwendungen. Er promovierte in Lebensmitteltechnik und Pflanzenbauwissenschaften an der Washington State University und hat \u00fcber 20 Jahre Erfahrung in Forschung und Entwicklung. Vor der Gr\u00fcndung seines Unternehmens war er bei Decagon Devices und an der Washington State University t\u00e4tig. Er bietet wissenschaftliche Unterst\u00fctzung f\u00fcr Novasina AG und die Netuec Group, hat weltweit \u00fcber 20 Fachpublikationen verfasst und Schulungen in mehr als 23 L\u00e4ndern durchgef\u00fchrt. Zudem entwickelte er das \u201eShelf Life Simplified\u201c-Paradigma und das hygrothermale Zeitmodell zur Haltbarkeitsvorhersage.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n<style>.wp-block-kadence-spacer.kt-block-spacer-8601_1c4301-b2 .kt-block-spacer{height:60px;}.wp-block-kadence-spacer.kt-block-spacer-8601_1c4301-b2 .kt-divider{border-top-width:1px;height:1px;border-top-color:#eee;width:100%;border-top-style:solid;}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-spacer aligncenter kt-block-spacer-8601_1c4301-b2\"><div class=\"kt-block-spacer kt-block-spacer-halign-center\"><hr class=\"kt-divider\"\/><\/div><\/div>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_e5f682-90, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_e5f682-90[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_e5f682-90\"]{margin-top:var(--global-kb-spacing-xxs, 0.5rem);font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_e5f682-90 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_e5f682-90[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_e5f682-90\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_e5f682-90 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading8601_e5f682-90[data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_e5f682-90\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading8601_e5f682-90 wp-block-kadence-advancedheading has-theme-palette-6-color has-text-color\" data-kb-block=\"kb-adv-heading8601_e5f682-90\">References<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list has-theme-palette-6-color has-text-color has-link-color has-small-font-size wp-elements-7acf56cbdc9d6ea1e5544e73757fd621\">\n<li>Abbas, K.A., Saleh, A.M., Mohamed, A., and Lasekan, O. 2009. The relationship between water activity and fish spoilage during cold storage: A review. Journal of Food, Agriculture &amp; Environment 7:86-90.  <\/li>\n\n\n\n<li>Thai National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards &#8211; Ministry of Agriculture and Cooperatives. 2018. Thai Agricultural Standard- Pla-Ra. ICS65.020.30. <\/li>\n\n\n\n<li>Oregon State University Seafood Lab. 2002. Chapter 4 Dried Fish and Fishery Products In Compendium of Fish and Fishery Product Processes Hazards and Controls. <a href=\"https:\/\/seafood.oregonstate.edu\/seafood-network-information-center\/compendium-%20fish-and-fishery-product-processes-hazards-and%20\">https:\/\/seafood.oregonstate.edu\/seafood-network-information-center\/compendium- fish-and-fishery-product-processes-hazards-and  <\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Agustini, T.W., Darmanto, Y.S., and Susanto, E. 2009. Physiochemical properties of some dried fish products in Indonesia. Journal of Coastal Development 12:73-80.  <\/li>\n\n\n\n<li>Office of Food Safety \u2013 Food and Drug Administration. 2022. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. SGR 129.  <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/seafood-guidance-documents-regulatory-information\/fish-and-fishery-products-hazardsand-%20controls#Downloads%20\">https:\/\/www.fda.gov\/food\/seafood-guidance-documents-regulatory-information\/fish-and-fishery-products-hazardsand- controls#Downloads  <\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Beuchat, L. 1983. Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds. Journal of Food Protection 46(2):135-141.  <\/li>\n\n\n\n<li>Scott, W. 1957. Water relations of food spoilage microorganisms. Advances in Food Research 7:83-127.  <\/li>\n\n\n\n<li>Leistner, L. 1985. Hurdle technology applied to meat products of the shelf stable product and intermediate moisture food types. In Properties of Water in Foods pg.   309-329. Martinus Nijhoff Publishers, Boston, MA.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wasseraktivit\u00e4t und haltbareMeeresfr\u00fcchte Meeresfr\u00fcchte gelten weltweit in vielerlei Formen als Delikatesse und sind f\u00fcr viele K\u00fcstenregionen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Frische Meeresfr\u00fcchte sind jedoch aufgrund ihrer hohen Wasseraktivit\u00e4t nicht lagerstabil und m\u00fcssen f\u00fcr eine l\u00e4ngere Haltbarkeit entweder eingefroren oder durch Trocknen, R\u00e4uchern oder Salzen konserviert werden. Haltbare Meeresfr\u00fcchte sind weltweit beliebt und werden h\u00e4ufig an lokale&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":8199,"menu_order":48,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"qubely_global_settings":"","qubely_interactions":"","_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"enable","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","iawp_total_views":20,"footnotes":""},"class_list":["post-8601","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Meeresfr\u00fcchte - Novasina<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/novasina.ch\/de\/anwendungen\/meeresfruchte\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Meeresfr\u00fcchte - Novasina\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wasseraktivit\u00e4t und haltbareMeeresfr\u00fcchte Meeresfr\u00fcchte gelten weltweit in vielerlei Formen als Delikatesse und sind f\u00fcr viele K\u00fcstenregionen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. 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